Pečenice

<strong>Pečenice</strong><br />

Količine začina su za normalno zaćinjenu smjesu za kobasice. Želite li pečenice jačeg okusa povećajte<br />

količinu paprike i soli, želite li blaže smanjite njihovu količinu.<br />

Količina crvene sušene mljevene paprike znatno ovisi o njennoj kvaliteti. Probajte tijekom mješanja.<br />

Ja sam za pečenice uzeo meso od malo većeg odojka, tako 30 kg očišćen. Njegovo meso je idealno za pečenice,<br />

ali ne i za sušene kobasice.<br />

Inače se za kobasice uzima meso od svinjske lopatice ili buta, carsko meso, potrbušnica, špek sa leđa te vratina.<br />

Svinje za kobasice, osobito one koje ćemo naknadno sušiti moraju biti težine preko 150kg jer samo meso takvih<br />

velikih i odraslih životinja sadrži dovoljno vezivnog tkiva koje je nužno poterbno da bi sušena kobasica bila<br />

mesnata i sočna, a da se sušena ne raspada. Meso mladih svinja je dobro za kobasice za pečenje.<br />

Nažalost danas je teško doći do kvalitetnog špeka za kobasice, a to je samo špek sa leđa svinje. Za pečenice to<br />

nije toliko bitno, dovoljan je i špek sa trbuha, ali za sušene kobasice mora biti špek sa leđa, jer se za razliku od<br />

pečenica, špek u kobasicama za sušenje ne melje nego se reže na kockice. Razlika između te dve vrste špeka je<br />

da u špeku sa leđa ima puno manje vode nego u špeku sa trbuha, pa kobasice pri sušenju ne gube puno na<br />

volumenu, a kockice drže meso da kobasica ne padne u sebe.<br />

Kod pečenica malo kuhanih i mljevenih svinjskih kožica daje potrbnu čvrstoću kobasici, pogotovo ako je<br />

meljemo na jako sitnu šajbu (manje od 6mm).<br />

• 1,5 kg koža oslobođenih masnoće *<br />

• 2,5 kg mesa od buta<br />

• 2,5 kg mesa od vrata<br />

• 2,5 kg mesa od trbuha (carsko meso) sa<br />

potrbušnicom<br />

• 190 g soli<br />

• 15 g slatke mljevene crvene paprike<br />

• 16 g ljute mljevene crvene paprike<br />

• 15 g papra<br />

• 6 režnjeva zdrobljenog bijelog luka<br />

Tko voli jaču aromu po češnjaku, neka<br />

češnjak melje zajedno sa mesom, tko voli<br />

samo lagani okus, rekli bi da samo miriši po<br />

češnjaku, neka zdrobljeni češnjak zajedno sa<br />

ljuskama potopi u mlaku vodu na 24 sata, te<br />

koristi samo procjeđenu vodu.<br />

[Update 2010] Nakon dosta isprobavanja došao sam do zaključka, premda nelogićno zvuči, da su pečenice od<br />

mesa koje se melje na grublju šajbu kompaktnije, tj. ne raspadaju se, za razliku od pečenica čije je meso<br />

mljeveno na sitnu šajbu. Ta granica je negdje na šajbi sa rupicama od 3-4mm. Znaći ako radite sa sitnom<br />

šajbom stavite po receptu mljevenih, kuhanih kožica (na okusu pečenica nećete primjetiti razliku). Ako pak<br />

radite sa grubljim šajbama, cca. 6 (po meni optimalna veličina) do max. 8mm ne trebate dodavati svinjske<br />

kožice.<br />

1

---

Na koju šajbu će te mljeti ovisi o vama i vašem ukusu. Meni su pečenice od mesa mljevenog na sitnu šajbu<br />

nekako pre suhe, budući da je i špek mljeven sitno, te nakon pečenja ne ostane dovoljno špeka u mesu i meso<br />

padne u sebe. [/Update 2010]<br />

Samo ako meso za pečenice meljete na šajbu od 3-4mm.<br />

Odstranite masnoću sa svinjskih koža (ne bacajte je nego je<br />

dodajte mesu)<br />

Kuhane kože sameljite na najsitniju šajbu.<br />

Stavite u posudu za kuhanje i dolijte vode toliko da prekrije<br />

samljevene kože.<br />

Kuhajte na laganoj vatri, uz mješanje, dok se ne pretvori u<br />

želatinastu masu.<br />

To je naše vezivo koje će držati smjesu u crevu kompaktnom.<br />

Držite na toplom uz povremeno mješanje da se ne stisne.<br />

Svinjsko meso od buta, od vrata i carsko meso sa<br />

potrbušnicom narežite na kockice pogodne za<br />

mljevenje te ga začinite od oka (cca. 2/3 planiranih<br />

začina), ostatak će te dodati naknadno. Dobro<br />

promješajte i ostavite na hladnom da se začini i meso<br />

prožmu.<br />

Meso sameljite tek drugi dan jedanput na šajbu 8mm<br />

ponovno začinite da odgovara vašem ukusu i<br />

sameljite još jednom na šajbu od 6mm.<br />

Špek izmeljite samo jednom na šajbu od 6mm. te<br />

dodajte u meso i dobro zamješajte rukama. Ako<br />

imate pri ruci nastavak za mješanje boje, stavite ga<br />

na bušilicu i olakšajte si mješanje.<br />

Meso za mljevenje nek bude čim hladnije, ali kad ga<br />

budete zaćinjali naka se ugrije na max. 14°C.<br />

Na karaju u smjesu za pečenice dodajte vodu od<br />

bijelog luka. Probajte i po posljednji put začinite.<br />

Neka bude jače nego šta želite jer dio začina izađe sa<br />

sokom kod pečenja.<br />

[Savijet] Okus budućih pečenica će te najbolje isprobati da prepećete u tavici 1 VŽ smjese za kobasice te<br />

probate njen okus. Samo pećena smjesa daje potpuni okus gotove pečenice. [/Savijet]<br />

Dobrih pečenica nema bez kvalitetnih creva.<br />

Ja koristim kupljena, usoljena promjera 28-32mm.<br />

Za pečenice koje pećem u pečnici<br />

Mogu biti svinjska ili goveđa.<br />

Za roštilj uzmite 18-22 mm debela janjeća creva.<br />

Creva grubo operite od soli i ostavite u hladnoj vodi<br />

stajati 12 sati, te ih onda lagano razdvojite u posebne<br />

zdjelice.<br />

Ovo nemojte raditi ako ste nervozni, u žurbi ili slično<br />

jer će te spetljati sve, inaće razdvajanje polako ide<br />

bez pol frke.<br />

Sa vremenom će te steći rutinu i creva će te moći<br />

vući jedno po jedno iz snopa bez da ih raspoređujete<br />

po zdjelicama.<br />

2

---

Sljedeći dio texta i slike preuzeo sam iz recepta za<br />

krvavice, jer je naćin punjenja creva isti.<br />

Napunite crjeva mesnom smjesom<br />

Sljedeći dio texta i slike preuzeo sam iz recepta za<br />

krvavice, jer je naćin punjenja creva isti, samo crjeva<br />

za kobasice možete malo jače napuniti nego za<br />

krvavice, budući da se creva neće više nadimati,<br />

nego čak, ako ih sušite će se njihov obujam smanjiti.<br />

<strong>Pečenice</strong> ubacite u lonac sa vodom temperature 70-80°C i prokuhajte (obarite) samo toliko da isplivaju,<br />

tanke max. 90 sec. min. deblje max 3-4 minute.<br />

Nemate li termometar, to je temperatura kad krenu prvi mjehurići sa dna posude za kuhanje prema površini.<br />

Pećenice će postati bijeljkaste i dovoljno elastićne da kad ih stavite na roštilj ne puknu.<br />

Bjelina je znak da su se bjelančevine zgusnule u vanjskom sloju tik ispod creva. U dubini pečenica mora biti<br />

sirova.<br />

<strong>Pečenice</strong> ostavite na hladnom, 12 sati, da se meso stisne.<br />

Kobasice odrežite na spojevima u željene porcije i smrznite, duboko smrznute mogu stajati i više mjeseci.<br />

Priprema pečenica je jednostavna.<br />

U posudu za pećenje stavite sviježe ili potpuno odmrznute pečenice i dodajte žlicu-dvije vode, pokrijte sa AL-<br />

Folijom koju ste izbušili sa čačkalicom i pecite u ugrijanoj pećnici 20min na 230°C.<br />

Maknite foliju i zapecite sa svake strane po cca. 5 min.<br />

3